น้ำปลาปลอมคืออะไร บทเรียนจากข่าว อย. ทลายแหล่งผลิต และมาตรฐานน้ำปลาตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203

สรุปสั้น: ข่าวน้ำปลาปลอมที่ อย. ร่วมกับตำรวจสอบสวนกลางเข้าตรวจค้นย่านสะพานสูง กรุงเทพฯ เป็นตัวอย่างชัดเจนว่าน้ำปลาไม่ใช่สินค้าที่ใครจะผสมแล้วบรรจุขวดขายได้ตามใจ เพราะน้ำปลาเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 203) พ.ศ. 2543 ผู้ผลิตต้องมีสถานที่ผลิตที่ได้รับอนุญาต ผลิตให้ได้เกณฑ์เกลือและไนโตรเจนตามประเภทน้ำปลา และแสดงฉลากให้ตรงกับประเภทจริง

บทความนี้สรุปข้อเท็จจริงจากข่าวแจกของ อย. และตัวประกาศน้ำปลาที่เผยแพร่บนเว็บไซต์กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เหมาะกับผู้ที่คิดจะผลิตน้ำปลาขาย รับจ้างบรรจุ ทำแบรนด์น้ำปลาของตัวเอง หรือร้านค้าที่รับน้ำปลามาขายต่อ

ข่าวทลายแหล่งผลิตน้ำปลาปลอม อย. พบอะไรบ้าง

ตามข่าวที่ อย. เผยแพร่ผ่านเว็บไซต์ข่าวกระทรวงสาธารณสุขเมื่อวันที่ 3 พฤศจิกายน 2569 ตำรวจกองกำกับการ 4 กองบังคับการปราบปรามการกระทำความผิดเกี่ยวกับการคุ้มครองผู้บริโภค (บก.ปคบ.) ร่วมกับ อย. นำหมายค้นของศาลเข้าตรวจบ้านแห่งหนึ่งในเขตสะพานสูงเมื่อวันที่ 29 ตุลาคม 2569 หลังได้รับเรื่องร้องเรียน

• พบน้ำปลาปลอมตราไส้ตันคู่ 200 ชิ้น และน้ำส้มสายชูปลอมตราสตรอเบอร์รี่ 71 ชิ้น
• พบอุปกรณ์การผลิต ขวดและแกลลอนเก่า รวมของกลาง 23 รายการ 2,392 ชิ้น มูลค่ามากกว่า 250,000 บาท
• สถานที่ดังกล่าวไม่ได้รับอนุญาตผลิตอาหารจาก อย. ใช้ขวดเก่ามาบรรจุซ้ำ สภาพการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ และนำหัวเชื้อมาผสมน้ำโดยไม่มีสูตรที่แน่นอน
• สินค้าถูกส่งขายให้ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือและร้านอาหารในย่านปิ่นเกล้าและเทเวศร์

ข้อกล่าวหาตามข่าวคือผลิตเพื่อจำหน่ายอาหารปลอม และจำหน่ายอาหารที่มีฉลากเพื่อลวงหรือพยายามลวงผู้ซื้อ ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ซึ่งมีโทษทั้งจำคุกและปรับตั้งแต่ 5,000 ถึง 100,000 บาท อย. ยังเตือนว่าสินค้าแบบนี้เสี่ยงปนเปื้อนสารเคมีหรือเชื้อโรค และอาจมีโซเดียมหรือวัตถุกันเสียเกินมาตรฐาน หากอยากเข้าใจคำว่าอาหารปลอมตามกฎหมายให้ลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ อาหารปลอมคืออะไร มีเลข อย. แล้วยังผิดได้ไหม

น้ำปลาเป็นอาหารประเภทไหนตามกฎหมาย

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 203) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำปลา ยกเลิกประกาศฉบับที่ 118 (พ.ศ. 2532) และกำหนดให้น้ำปลาเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ยกเว้นน้ำบูดู ความหมายในทางปฏิบัติคือ น้ำปลาที่ผลิตหรือนำเข้าเพื่อจำหน่ายต้องผ่านเกณฑ์คุณภาพตามประกาศ และต้องได้เลขสารบบอาหารก่อนวางขาย

ประกาศให้นิยามน้ำปลาว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีรสเค็ม ใช้ปรุงรสอาหาร และแบ่งเป็น 3 ประเภท ซึ่งรวมถึงน้ำปลาชนิดแห้งด้วย

ประเภท	ความหมายตามประกาศ (สรุป)
1. น้ำปลาแท้	ได้จากการหมักหรือย่อยปลา ส่วนของปลา หรือกากปลาที่เหลือจากการหมัก ด้วยกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น	ได้จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์นั้น รวมถึงกรณีที่ผสมกับน้ำปลาแท้
3. น้ำปลาผสม	น้ำปลาประเภท 1 หรือ 2 ที่เติมส่วนประกอบอื่นที่ไม่เป็นอันตราย เจือจาง หรือปรุงแต่งรส

เกณฑ์คุณภาพน้ำปลาแท้และน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น

ข้อ 4 ของประกาศกำหนดเกณฑ์ไว้ชัดเจน ผู้ผลิตที่คิดจะใช้คำว่าน้ำปลาแท้ต้องคุมสูตรและการหมักให้ผ่านทุกข้อ

• มีสี กลิ่น และรสตามลักษณะเฉพาะของน้ำปลาประเภทนั้น
• ใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนตามธรรมชาติไม่เกิน 0.1 กรัมต่อน้ำปลา 1 ลิตร
• โซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร หากใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ร่วมหรือแทน ปริมาณเกลือรวมต้องไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตร
• ไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร
• ไนโตรเจนจากกรดอะมิโนร้อยละ 40 ถึง 60 ของไนโตรเจนทั้งหมด
• อัตราส่วนกรดกลูตามิกต่อไนโตรเจนทั้งหมด 0.4 ถึง 0.6
• ห้ามใส่สี ยกเว้นน้ำตาลทรายแดงหรือคาราเมล
• การใช้วัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาลให้เป็นไปตามมาตรฐานอาหารของ Codex ว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

เกณฑ์คุณภาพน้ำปลาผสม

น้ำปลาผสมยังต้องใส มีตะกอนธรรมชาติไม่เกินเกณฑ์เดียวกัน และมีเกลือไม่น้อยกว่า 200 กรัมต่อลิตรเช่นกัน แต่ข้อ 5 กำหนดไนโตรเจนทั้งหมดไว้ไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร อัตราส่วนกรดกลูตามิกต่อไนโตรเจนทั้งหมด 0.4 ถึง 1.3 และห้ามใส่สีเว้นแต่น้ำตาลทรายแดงหรือคาราเมล

เกณฑ์ที่ต่างกันนี้เองคือเหตุผลว่าทำไมการนำหัวเชื้อมาเติมน้ำแล้วขายในชื่อน้ำปลาจึงเสี่ยงมาก ถ้าผลวิเคราะห์ไนโตรเจนหรือเกลือต่ำกว่าเกณฑ์ หรือฉลากบอกประเภทไม่ตรงกับของจริง สินค้าก็อาจเข้าข่ายอาหารผิดมาตรฐานหรืออาหารปลอมได้

เรื่องไอโอดีนในน้ำปลา

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำปลา (ฉบับที่ 2) ลงวันที่ 27 กันยายน 2553 เพิ่มข้อ 5/1 ให้น้ำปลาทุกประเภทมีไอโอดีน 2 ถึง 3 มิลลิกรัมต่อลิตร กรณีเติมไอโอดีนในกระบวนการผลิต หรือมีปริมาณตามที่ อย. เห็นชอบ กรณีใช้เกลือบริโภคเสริมไอโอดีนเป็นส่วนผสม ส่วนน้ำปลาสำหรับผู้ที่ต้องจำกัดการบริโภคไอโอดีนได้รับยกเว้น แต่ต้องแสดงข้อความ “สำหรับผู้ที่ต้องจำกัดการบริโภคไอโอดีน” บนฉลาก ประกาศฉบับนี้ไม่ใช้กับน้ำปลาที่ผลิตเพื่อการส่งออก

ฉลากน้ำปลาต้องบอกประเภทให้ตรง

ประกาศน้ำปลากำหนดชื่อบนฉลากตามประเภทจริง เช่น น้ำปลาแท้ต้องแสดงว่าเป็นน้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นต้องระบุชนิดสัตว์ และถ้าผสมกับน้ำปลาแท้ต้องระบุชนิดสัตว์และสัดส่วน ส่วนน้ำปลาผสมต้องแสดงว่าเป็นน้ำปลาผสม นอกจากนี้ฉลากทั้งหมดต้องเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยฉลากอาหาร ข้อนี้เกี่ยวโดยตรงกับข้อหา “ฉลากเพื่อลวง” ในข่าว เพราะการติดฉลากที่ทำให้ผู้ซื้อเข้าใจผิดเรื่องคุณภาพหรือประเภทสินค้าก็ผิดกฎหมายได้แม้สินค้าจะไม่เป็นอันตรายชัดเจน

ข้อ 7 ถึงข้อ 9 ของประกาศยังผูกผู้ผลิตไว้กับประกาศอีก 3 เรื่อง คือ วัตถุเจือปนอาหาร วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้และการเก็บรักษาอาหาร และภาชนะบรรจุ การใช้ขวดเก่าที่ไม่ผ่านการล้างฆ่าเชื้ออย่างถูกต้องแบบในข่าวจึงขัดกับหลักเกณฑ์เหล่านี้ด้วย

อยากผลิตน้ำปลาขายอย่างถูกกฎหมาย ต้องทำอะไรบ้าง

1. เลือกประเภทน้ำปลาให้ชัด ว่าจะขายเป็นน้ำปลาแท้ น้ำปลาจากสัตว์อื่น หรือน้ำปลาผสม เพราะเกณฑ์ไนโตรเจนและชื่อบนฉลากต่างกัน
2. เตรียมสถานที่ผลิต ให้ได้รับอนุญาตผลิตอาหารและเป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีการผลิตที่ อย. กำหนด อ่านพื้นฐานเรื่องนี้ได้ใน ใบอนุญาตผลิตอาหาร สบ.1/1 กับ อ.2 ต่างกันอย่างไร หรือดูบริการขออนุญาตสถานที่
3. ส่งตรวจวิเคราะห์ ค่าที่ประกาศกำหนด เช่น เกลือ ไนโตรเจนทั้งหมด ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน กรดกลูตามิก และไอโอดีน กับห้องปฏิบัติการที่ อย. ยอมรับ
4. ออกแบบฉลาก ให้ชื่อประเภทตรงกับผลวิเคราะห์ และมีข้อความบังคับตามประกาศฉลากอาหาร
5. ยื่นขอเลขสารบบอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละรายการตามประเภทอาหาร
6. ควบคุมทุกล็อต เก็บบันทึกวัตถุดิบ สูตร ผลวิเคราะห์ และการกระจายสินค้า เพื่อรับมือการตรวจสอบหรือเรียกคืน

ร้านอาหารและผู้ซื้อ เช็กน้ำปลาอย่างไร

อย. แนะนำให้ซื้อจากร้านที่มีที่ตั้งชัดเจนและมีทะเบียนพาณิชย์ สำหรับร้านอาหารที่ซื้อน้ำปลาจำนวนมาก ควรเช็กเพิ่มว่า ฉลากมีชื่อประเภทน้ำปลา เลขสารบบอาหาร ชื่อและที่ตั้งผู้ผลิตครบหรือไม่ ขวดต้องไม่ใช่ขวดรีไซเคิลที่ลอกฉลากเดิม และราคาต้องไม่ต่ำผิดปกติเมื่อเทียบกับท้องตลาด หากสงสัย แจ้ง อย. ได้ที่สายด่วน 1556 หรือ LINE @FDAThai

คำถามที่พบบ่อย

น้ำปลาปลอมคืออะไรตามกฎหมาย

ในข่าวนี้ อย. ใช้ข้อหาผลิตเพื่อจำหน่ายอาหารปลอมและจำหน่ายอาหารที่มีฉลากเพื่อลวงตาม พ.ร.บ.อาหาร พ.ศ. 2522 เพราะผลิตในสถานที่ไม่ได้รับอนุญาต ผสมหัวเชื้อโดยไม่มีสูตรแน่นอน และติดฉลากให้เข้าใจผิด

ทำน้ำปลาขายต้องขอ อย. ไหม

ต้อง น้ำปลาเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศฉบับที่ 203 ผู้ผลิตต้องมีสถานที่ผลิตที่ได้รับอนุญาตและต้องมีเลขสารบบอาหารก่อนจำหน่าย ยกเว้นน้ำบูดูที่ประกาศนี้ไม่ครอบคลุม

น้ำปลาแท้กับน้ำปลาผสมต่างกันอย่างไร

น้ำปลาแท้ได้จากการหมักปลาโดยตรงและต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร ส่วนน้ำปลาผสมเติมส่วนประกอบอื่นหรือเจือจางได้ แต่ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร และต้องแสดงฉลากว่าเป็นน้ำปลาผสม

น้ำปลาต้องเติมไอโอดีนไหม

ตามประกาศน้ำปลา (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2553 น้ำปลาต้องมีไอโอดีนตามเกณฑ์ ยกเว้นน้ำปลาสำหรับผู้ที่ต้องจำกัดการบริโภคไอโอดีน ซึ่งต้องแสดงข้อความนี้บนฉลาก และไม่ใช้กับน้ำปลาที่ผลิตเพื่อส่งออก

ใส่สีในน้ำปลาได้ไหม

ไม่ได้ ยกเว้นน้ำตาลทรายแดงหรือคาราเมล ซึ่งเป็นข้อกำหนดทั้งของน้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น และน้ำปลาผสม

ให้ Livilution ช่วยวางแผนขอ อย. น้ำปลา

Livilution Consult มีประสบการณ์ 6 ปี ในงานขอ อย. อาหาร เราช่วยจัดประเภทน้ำปลาจากสูตร ตรวจความพร้อมสถานที่ผลิต วางแผนส่งตรวจวิเคราะห์ ตรวจฉลาก และยื่นคำขอกับ อย. ดูรายละเอียดได้ที่ บริการขอ อย. อาหาร

ส่งสูตรหรือรูปฉลากน้ำปลามาให้เราช่วยประเมินเบื้องต้น ผ่าน แบบฟอร์มติดต่อ หรือ LINE @liviconsult หรือโทร 098-525-4415

แหล่งอ้างอิง

• ข่าวแจก อย. ฉบับที่ 17 ปีงบประมาณ 2570 (3 พ.ย. 2569) ทลายแหล่งผลิตน้ำปลาและน้ำส้มสายชูปลอม: pr.moph.go.th
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 203) พ.ศ. 2543 เรื่อง น้ำปลา: food.fda.moph.go.th
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำปลา (ฉบับที่ 2) ราชกิจจานุเบกษา 1 ต.ค. 2553: food.fda.moph.go.th
• กองอาหาร อย. หน้ากฎหมายอาหาร หมวดน้ำปลา: food.fda.moph.go.th

ข้อมูล ณ วันที่ 4 พฤศจิกายน 2569 บทความนี้เป็นข้อมูลทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางกฎหมายเฉพาะกรณี